Refugios de Santiago: Fuentes de Soda (y de la vida)

Es mediodía en la ciudad y el hambre se hace sentir en todos nosotros. La gente sale de sus puestos de trabajo y comienza la procesión para el almuerzo. La gama de lugares que nos propone el centro neurálgico de la capital es inmensa. Todo tipo de comida, distintos menús y de distintas nacionalidades son las opciones para saciar el apetito. Con el pasar de los años, la inmigración y la globalización ha ido cambiado la forma de qué es lo comemos y cómo lo servimos. Preparaciones novedosas o recetas sofisticadas se instalan en nuevos locales que invaden nuestra gastronomía, adornadas con términos como Bistro o Gourmet.

Sin embargo, hay una institución que se niega a morir. Fiel a su estilo, las fuentes de soda se mantienen en el tiempo, transformándose en clásicos que los ubican como verdaderos estandartes de la comida chilena. Estos patrimonios culinarios se mantienen, en su mayoría, en el centro de Santiago. Estos sitios que al parecer vienen en decadencia, son vistos en menos por algunos por su espacio y sus preparaciones. No obstante, se mantienen gracias a  sus dueños y su constante pelea, desde su trinchera, contra la embestida de la modernidad, que no solo se refleja en la cocina, sino en la sofisticación de nuevos locales.  

Si el tiempo los acompaña y quieren servirse alguna “cosita”, hay varios lugares que les mostrarán esta ya mencionada historia. No son solo los años de existencia o sus preparaciones típicas lo que nos motiva a hablarles de estos lugares, sino que mostrarles un pequeño fragmento de historia, en parte, olvidado. Estos ejemplos que se presentarán  a continuación, son solo un pedazo del gran recorrido que guardan estos grandes emblemas de la cocina chilena.

Donde Zacarias

Con más de 60 años de historia y ubicado en Alameda con Dieciocho, a pasos de la estación  Los Héroes de la línea dos del Metro, se encuentra este templo de los almuerzos al paso o las reuniones casuales a media tarde. Mesas de madera y mármol adornadas por las ya clásicas servilletas en forma de ramo, asientos de cuero, espejos en las murallas. Mientras esperan, ven a los meseros escabullirse entre las mesas, preguntando amablemente, qué se van a servir. 

La barra siempre liderada por el dispensador de cerveza que brilla y seduce a los comensales que buscan saciar la sed y el cansancio de un día de trabajo o estudio, acompañado de un churrasco italiano o una vienesa completa aderezados con su famosa mayo casera, que se hace tan común en nuestros platos. Otra de nuestras costumbres tan arraigadas que pueden ver en esta fuente es acompañar un partido de fútbol con el brindis de las garzas y las eternamente conocidas chorrillanas del local o el famoso bife a lo pobre. Plato excesivamente criollo, por su consistencia y sus ingredientes, que incluso recibe un día nacional instaurado en este establecimiento.

Da-Dino

Si caminan por la Alameda con Tenderini, se podrán encontrar con este tradicional lugar donde todavía queda el concepto de la comida al paso. Inaugurada a principios del año 1956, por inmigrantes italianos, esta fuente de soda tiene en su oferta mucho más que comida chilena. Si bien las pizzas, provenientes del país natal de sus dueños, son la especialidad de este local, se mezclan a través de los años, con el clásico lomo o churrasco italiano. Esto crea una fusión que transforma la alternativa extranjera en algo más cercano a nuestra gastronomía y ayuda a que esos trozos de pizza (como se venden en el local) sean más nuestros que al principio.     

La puerta de vidrio se abre y cierra constantemente: el local nunca está en silencio. Sin sillas y con dos grandes mesones que siempre se encuentran acompañados por los ramilletes de servilletas. Oficinistas y peatones casuales, murmuran mientras suenan sus cubiertos acompañados de los gritos del mesero. “Sola”, “Choricillo”, “Pollo”,  son las consignas que se escuchan mientras los maestros sacan los distintos cortes que salen del horno. Rebanadas con queso chorreante son acompañadas por bebidas calientes o frías, dependiendo de la edad del comensal.

Fuente Alemana

Un mesón rectangular que mira hacia el centro del placer culinario, mesones a los costados resguardan a los hambrientos parroquianos. A un costado de la Plaza Italia, esta fuente lleva más de 40 años acompañando la liturgia del sándwich por antonomasia. Los hermanos Siri (sus primeros dueños) le dieron de extranjero solo el nombre y la ambientación, ya que en su esencia tiene mucho de lo nuestro. Sentado en los taburetes de cuero o parado en los costados, la propuesta es llegar y pedir sin mayor vergüenza, acá se come bien y en demasía. Esto, gracias al manejo sublime de las maestras sangucheras que sirven en el local, que si bien tiene un tinte machista, da la idea de que nuestras madres o abuelas son las que nos sirven estas delicias que saben como en casa.

Las distintas variedades de “sánguches” que se sirven acá no se pueden comer sin cubiertos. El clásico lomo italiano, una fricandela especial o el mítico rumano completo (especialidad de la casa y se dice que es receta directa de Rumania) tienen solo el nombre de un extranjero. Su preparación y esencia, son propias de la cocina criolla. Todas estas delicias se pueden acompañar con una bebida de fantasía o una clásica cerveza helada de barril, que llega en forma de schop. Ejecutivos, estudiantes y muchos turistas son parte de los habituales huéspedes que llenan día a día este santuario del buen comer.

Estas catedrales de la gastronomía son solo un trío de las cientos de fuentes que están en el orbe de la capital. Para qué hablar de las miles a lo largo de todo el país. Sus preparaciones simples, pero deliciosas, se han mezclado en el tiempo con elementos, platos y recetas provenientes de otras culturas. Esto ha nutrido de buena manera la forma de cómo servir y cómo preparar la exquisita comida chilena. Sentado en taburetes o de pie en los mesones, las fuentes de soda funcionan como un libro abierto que hay que disfrutar de principio a fin.

No solo hay que comer y degustar los sabores, hay que oler, mirar y devorar con los sentidos. Los relatos que enseñan estos emblemas culinarios tienen que ver con algo más que solo comer o beber, se trata de mantener una herencia gastronómica vista en menos y que se va perdiendo. Estos son los espacios que se deben mantener para continuar construyendo una historia como país.

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